紅茶是經過採摘、萎凋、揉捻、發酵、乾燥等步驟生產出來的；比綠茶多了發酵的過程。發酵是指茶葉在空氣中氧化，發酵作用使得茶葉中的茶多酚和鞣質酸減少，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質。因此，紅茶的茶葉呈黑色，或黑色中參雜著嫩芽的橙黃色；茶湯呈深紅色；香氣撲鼻；由於少了苦澀味，因而味道更香甜、醇厚、回甘。

目前紅茶的產地主要有中國、斯裡蘭卡、印度、肯亞、印度尼西亞等。

規格和等級

按照西方的分類，紅茶根據茶葉的在茶樹上的部位和完成後茶葉的形狀分為不同規格：

• 白毫（Pekoe 簡稱P）：白毫
• 碎白毫（Broken Pekoe 簡稱BP）：切碎或不完整的白毫
• 片茶（Fannings 簡稱F）：是指比碎白毫更小的細片。
• 小種（Souchong 簡稱S）：小種茶
• 茶粉（Dust 簡稱D）：茶粉或抹茶
• 切碎-撕裂-捲曲紅茶（Crush Tear Curl 簡稱CTC）

白毫根據採摘部位的不同，又可以分為不同的等級，等級主要有：

• 花橙白毫（Flowery Orange Pekoe 簡稱FOP）：茶枝最頂尖的新芽（芯芽），非常罕見。因為通常新葉都會一對出現。
• 橙白毫（Orange Pekoe 簡稱OP）：茶枝最頂起數的第二片葉。若新葉以一對形式出現，則兩片亦算是op。
• 白毫（Pekoe 簡稱P）：茶枝最頂起數的第三片葉。葉片通常比較短。
• 正小種（Pure Souchong 簡稱PS）：茶枝最頂起數的第四片葉。葉片通常短而闊
• 小種（Souchong 簡稱S）：茶枝最頂起數的第五片葉。正山小種に使われる。葉片通常比較大。
• 碎橙白毫（Broken Orange Peoke 簡稱BOP）：切碎了的橙白毫。
• 碎白毫（Broken Pekoe 簡稱BP）：切碎了的白毫。
• 碎正小種（Broken Pure Souchong 簡稱BPS）：切碎了的白毫小種。
• 碎橙白毫片茶（Broken Orange Pekoe Fannings 簡稱BOPF）：切碎了的橙白毫細片。
• 茶粉（Dust 簡稱D）：切得像粉一般細的茶葉。主要用來做茶包。

台灣的紅茶混種

台灣紅茶現齊備大葉種及小葉種，民國60年代起由中華民國農委會茶葉改良場進行混種，所得茶種包括：

• 台茶八號 ︰為大葉種。阿薩姆紅茶齋浦爾品系（Jaipuri）單株培育而來。
• 台茶十二號 ︰小葉種，名為「金萱」，為福建硬枝紅心與台茶八號雜交育成。
• 台茶十八號 ︰大葉種，名為「紅玉」。台灣山茶與緬甸大葉種Burma選育。
• 台茶二十一號 ︰中國祈門茶種與印度大葉種Kyang育種而來
• 台茶二十三號 ︰為小葉種。祁門單株選育。
• 青心烏龍、青心大冇 （清朝福建移栽的矮腳烏龍後經日本技師改良）
• 台茶原生山茶

發酵作用（英語：fermentation）有時也寫作醱酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。對於其機理以及過程式控制制的研究，還在繼續

定義

• 最初發酵是用來描述酵母菌作用於果汁或麥芽汁產生氣泡的現象，或者是指酒的生產過程，是為原始的發酵。

• 在食品工業中，發酵常寫作醱酵，是指運用生物體，包括微生物、植物細胞、酵母菌，使有機物分解的生物化學反應過程。相應的發酵技術用於製酒、豆類發酵食品。
• 在生化和生理學意義上，發酵指微生物在有氧或無氧條件下，分解各種有機物、產生能量的一種方式；或者更嚴格地說，發酵是以有機物作為電子受體的氧化還原產能反應。如葡萄糖在無氧條件下被微生物利用，產生酒精並放出二氧化碳。

• 而工業生產上的發酵則是泛指利用微生物製造或生產某些產品的過程，包括：

1. 厭氧培養的生產過程，如酒精、乳酸等。
2. 通氣（有氧）培養的生產過程，如抗生素、胺基酸、酶製劑等。
3. 其產品有細胞代謝產物，也包括菌體細胞、酶等。

• 廣義來說只要是酵素造成有機物的轉變都可以稱為發酵，不一定需要微生物，例如茶葉的發酵就與微生物無關。

參考來源